Bueno, pues al final la solución al problema del assembly, el jar y los snapshots no ha sido tan compleja. Complejo, complejo, lo que se dice complejo, ha sido encontrarla por la web. La implementación una chorrada.
Resulta que el plugin assembly admite que digamos cómo queremos que se llamen los jar que va a meter en el zip, por lo que podemos cambiar el nombre para que no tengan el timestamp yyyymmdd.hhmmss-x y sí salga la palabra SNAPSHOT. Para ello, en el fichero de configuración de assembly (dep.xml suelo llamarlo), basta poner algo como esto
<dependencySets>
<dependencySet>
<outputDirectory>/Jar</outputDirectory>
<outputFileNameMapping>${artifact.artifactId}-${artifact.baseVersion}
${dashClassifier?}.${artifact.extension}</outputFileNameMapping>
<scope>runtime</scope>
</dependencySet>
</dependencySets>
El "truco" está en el tag <outputFileNameMapping>. Con él podemos decir qué nombre queremos que tengan los jar y para ello podemos usar variables que nos proporciona el plugin para cada jar. Así, por ejemplo, ${artifact.artifactId} es el artifactId del jar en cuestión.
La diferencia con la opción por defecto es ${artifact.baseVersion}. Esta variable contiene la versión con la palabra SNAPSHOT. Si usamos la opción por defecto, ${artifact.version}, esta contiene el timestamp en vez de SNAPSHOT.
Curiosamente, descubrí que también forma parte del nombre una cosa que se llama ${dashClassifier}. Cuando uso rmi, uso un plugin que genera los stubs. Ese plugin genera dos jar. Uno de ellos, el normal de maven, por ejemplo proyecto-1.0.jar. El otro, con los stubs e interfaces para el cliente rmi, al que llama proyecto-1.0-client.jar. Pues bien, el dashClassifier es ese "-client" que se añade al nombre del fichero.
Más detalles en "Hacer un zip para distribuir".